1110 Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
http://www.boe.es/boe/dias/2009/01/23/pdfs/BOE-A-2009-1110.pdf
Champiñon portobello (Agaricus bisporus)
1. Los explotadores de empresas alimentarias sólo podrán comercializar setas que cumplan los siguientes requisitos:
a) Generales:
1.º Estar correctamente identificadas.
2.º Encontrarse en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
3.º Estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
4.º Estar exentas de podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.
5.º Estar exentas de artrópodos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
6.º Estar exentas de materias extrañas adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.
7.º Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
8.º Haber sido recolectadas, en su caso, mediante un corte neto.
9.º Hallarse sin residuos de pesticidas, ni de contaminantes químicos, ni de radiactividad, por encima de los límites legalmente establecidos.
b) En el supuesto de comercialización de setas silvestres frescas, se deberán cumplir, además de lo establecido en el párrafo a) de este artículo, los siguientes requisitos específicos:
1.º Sólo se podrán comercializar frescas las especies silvestres que figuran en la parte A del anexo y, en el caso de que el destino no sea el consumidor final, las que figuran en la parte C del anexo.
2.º Deberán presentarse enteras, excepto restos de micelio, con sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles, no permitiéndose el lavado.
3.º No podrán presentarse al consumidor mezclas de especies.
c) En el supuesto de comercialización de setas cultivadas frescas se deberá cumplir, además de lo establecido en el párrafo a) de este artículo, el requisito específico de que sólo se puedan comercializar frescas las especies cultivadas que figuran en la parte B del anexo. Además, se consideran incluidas en dicha lista todas las especies de la parte A del anexo cuyo origen sea el cultivo.
d) En el supuesto de comercialización de setas conservadas se deberán cumplir, además de lo establecido en el párrafo a) de este artículo, los siguientes requisitos específicos:
1.º Además de las especies recogidas en las partes A y B del anexo, podrán comercializarse al consumidor final, conservadas, las especies de la parte C del anexo tras haber sufrido un tratamiento adecuado que elimine su peligrosidad en fresco.
2.º Se prepararán a partir de setas que cumplan los requisitos generales establecidos en el párrafo a) y, si son frescas, además, lo establecido, según el caso, en los párrafos b) o c). El resto de materias primas que se utilicen en su preparación, cumplirán la normativa específica para cada una de ellas.
3.º Se manipularán, prepararán, elaborarán, almacenarán y comercializarán en establecimientos autorizados o registrados conforme a la normativa de aplicación.
2. Se considerarán sospechosas de ser venenosas o tóxicas las especies de setas que no figuran en las partes A, B o C del anexo.
3. Se prohíbe la venta y la comercialización para el consumo humano de todas las especies de setas reconocidas como venenosas o tóxicas, así como de aquellas sospechosas de serlo y, en particular, las recogidas en la parte D del anexo.
Artículo 4. Etiquetado.
1. El etiquetado de los productos regulados en este real decreto se ajustará a lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
2. En la denominación del producto deberá indicarse, en todos los casos, el género y especie y si son silvestres o cultivadas. Además, podrá utilizarse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre común.
3. La mención del género y especie en las setas frescas y conservadas que se comercialicen envasadas, deberá figurar en la lista de ingredientes.
Artículo 5. Obligaciones de los explotadores de la empresa alimentaria.
1. Con carácter general, los explotadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en este real decreto y en el resto de normas de aplicación, en especial, los Reglamentos (CE) n.º 178/2001, 852/2004 y, en su caso, en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
2. Con carácter específico, los explotadores de las empresas alimentarias deberán cumplir las siguientes obligaciones:
a) Asegurarán la correcta identificación de las setas. Dicha identificación deberá realizarse por el proveedor o suministrador, así como por la propia empresa.
b) Los explotadores de la empresa alimentaria que desempeñen su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución de setas, posteriores a la producción primaria, establecerán un programa de formación continuada del personal, al objeto de que cumpla las condiciones de producción higiénica adaptada a la estructura de producción y a las actividades que se desarrollen en el establecimiento, y se acreditará conforme a lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Dicho programa deberá contener formación micológica, dirigida a evitar la comercialización de especies no autorizadas, cuando el trabajo a realizar así lo requiera.
c) Los explotadores de la empresa alimentaria, además de otros registros que les sean exigibles, establecerán un sistema de control de lotes por especie en el que deberán relacionar, como mínimo:
1.º Cantidades y fechas de adquisición.
2.º Origen de las setas con identificación del suministrador o de los suministradores.
3.º Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.
4.º En su caso, procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado a las especies incluidas en la parte C del anexo.
5.º Fecha de distribución, cantidades y destinos.
Artículo 6. Suministros directos de setas por parte del productor o recolector.
Cualquier suministro directo por parte del productor o recolector, incluido el de pequeñas cantidades de setas, estará sujeto al cumplimiento de lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 y en este real decreto.
Asimismo, cualquier suministro directo por parte del productor o recolector, al consumidor final o a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, deberá cumplir, además, las siguientes condiciones:
a) En el caso de suministro directo de setas al consumidor final:
1.º Sólo se podrá realizar el suministro directo de setas al consumidor final, por parte del productor o recolector, en los casos y condiciones que establezca la autoridad competente en el ámbito del Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio, o mediante la normativa de desarrollo que puedan establecer las comunidades autónomas.
2.º Cuando se autorice este tipo de suministro, la autoridad competente elaborará una lista de las setas que pueden ser objeto del mismo, en la que sólo podrán incluirse especies recogidas en las partes A y B del anexo.
Para la elaboración de la lista de especies autorizadas para el suministro directo por parte del productor o recolector al consumidor, las autoridades competentes deberán tener en cuenta los conocimientos y la generalización del consumo de determinadas especies en cada región, así como los riesgos de confusión con especies tóxicas.
b) En el caso de suministro directo de setas a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final:
1.º Los explotadores de establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final realizarán su aprovisionamiento de setas a través de canales de comercialización autorizados.
2.º Las comunidades autónomas podrán autorizar el suministro directo de setas, por parte del productor o recolector, a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, debiendo elaborar una lista en los términos recogidos en el párrafo a).2.º de este artículo, pudiendo incluirse especies recogidas en la parte C del anexo si se van a someter a tratamiento adecuado antes de su entrega al consumidor final.
3.º Cuando se autorice este tipo de suministro, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor, además de cumplir lo establecido en este real decreto, deberán asegurarse especialmente de que las setas recibidas cumplen los requisitos recogidos en el artículo 3 y, además, no podrán, en ningún caso, suministrar dichos productos a otros establecimientos.
4.º Además, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor que, en los casos y condiciones establecidos por la autoridad competente, reciban suministros directos por parte del productor o recolector, deberán en todo momento demostrar mediante documentos y registros los datos que figuran en el párrafo c) del apartado 2 del artículo 5.
Artículo 7. Infracciones y sanciones.
1. Sin perjuicio de otras disposiciones que pudieran resultar de aplicación, el incumplimiento de lo establecido en este real decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente administrativo, de conformidad con lo previsto en el capítulo VI del título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
2. En particular, la comercialización al consumidor final de especies no recogidas en las partes A y B del anexo o de las especies de la parte C del anexo sin el tratamiento adecuado, tendrá la consideración de una infracción grave, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 35.B).1.º de la Ley 14/1986, General de Sanidad.
Parte A
Especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco
Agaricus campestris.
Agaricus sylvaticus.
Agrocybe aegerita (cylindracea).
Amanita caesarea, con la volva abierta.
Amanita ponderosa.
Boletus aereus.
Boletus edulis.
Boletus pinophilus (pinicola).
Boletus reticulatus.
Calocybe gambosa.
Cantharellus cibarius.
Cantharellus cinereus.
Cantharellus lutescens.
Cantharellus tubaeformis.
Cantharellus subpruinosus.
Clitocybe geotropa.
Craterellus cornucopioides.
Fistulina hepatica.
Higrocybe pratensis.
Hydnum albidum.
Hydnum repandum.
Hydnum rufescens.
Hygrophorus agathosmus.
Hygrophorus gliocyclus.
Hygrophorus latitabundus (limacinus).
Hygrophorus marzuolus.
Hygrophorus penarius.
Hygrophorus russula.
Lactarius deliciosus.
Lactarius quieticolor.
Lactarius salmonicolor.
Lactarius sanguifluus.
Lactarius semisanguifluus.
Lepista panaeolus (luscina).
Lepista nuda.
Lepista personata.
Macrolepiota procera.
Marasmius oreades.
Pleurotus eryngii.
Pleurotus ostreatus.
Rhizopogon luteolus (obtextus).
Rhizopogon roseolus.
Russula cyanoxantha.
Russula virescens.
Suillus luteus.
Terfezia arenaria.
Terfezia claveryi.
Terfezia leptoderma.
Tricholoma portentosum.
Tricholoma terreum.
Tuber aestivum.
Tuber borchii.
Tuber brumale.
Tuber indicum.
Tuber magnatum.
Tuber melanosporum (nigrum).
Ustilago maydis.
Xerocomus badius (Boletus badius).
Parte B
Especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco
Agaricus arvensis.
Agaricus bisporus.
Agaricus bitorquis.
Agaricus blazei.
Agaricus brunnescens.
Agrocybe aegerita (cylindracea).
Auricularia auricula-judae.
Auricularia polytricha.
Coprinus comatus.
Flammulina velutipes.
Grifola frondosa.
Hericium erinaceus.
Lentinula edodes.
Lepista nuda.
Lepista personata.
Hypsizygus marmoreus.
Hypsizygus tessulatus.
Pholiota nameko.
Pleurotus cystidiosus.
Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus).
Pleurotus djamor.
Pleurotus eryngii.
Pleurotus fabellatus.
Pleurotus nebrodensis.
Pleurotus ostreatus.
Pleurotus pulmonarius.
Pleurotus sajor-caju.
Pleurotus tuber-regium.
Sparassis crispa.
Stropharia rugosoannulata.
Tremella fuciformis.
Tremella mesenterica.
Tricholoma caligatum (matsutake).
Volvariella volvácea
Parte C
Especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento
Helvella sp.
Morchella sp.
Parte D
Especies mencionadas en el artículo 3.3, que no se pueden comercializar en ninguna
presentación
Agaricus iodosmus (pilatianus).
Agaricus moelleri (praeclaresquamosus).
Agaricus placomyces.
Agaricus xanthodermus.
Amanita gemmata (junquillea).
Amanita muscaria.
Amanita pantherina.
Amanita phalloides.
Amanita porrinensis.
Amanita proxima.
Amanita verna.
Amanita virosa.
Boletus lupinus.
Boletus pulchrotinctus.
Boletus rhodoxanthus.
Boletus satanas.
Choiromyces meandriformis.
Clitocybe acromelalga.
Clitocybe alnetorum.
Clitocybe amoenolens.
Clitocybe candicans.
Clitocybe cerussata.
Clitocybe clavipes.
Clitocybe dealbata.
Clitocybe diatreta.
Clitocybe ericetorum.
Clitocybe festiva.
Clitocybe gracilipes.
Clitocybe nebularis.
Clitocybe phyllophila.
Clitocybe rivulosa.
Conocybe sp.
Coprinus atramentarius.
Coprinus romagnesianus.
Cortinarius sp.
Entoloma lividum (sinuatum).
Entoloma nidorosum.
Entoloma niphoides.
Entoloma rhodopolium.
Entoloma vernum.
Galerina sp.
Gymnopilus sp.
Gyromitra sp.
Hebeloma crustuliniforme.
Hebeloma sinapizans.
Hypholoma fasciculare.
Hypholoma sublateritium.
Hygrocybe conica (nigrescens).
Inocybe sp.
Lactarius chrysorrheus.
Lactarius helvus.
Lactarius necator.
Lactarius torminosus.
Lepiota sp.
Macrolepiota rachodes var. bohemica.
Macrolepiota venenata.
Mycena pura.
Mycena rosea.
Omphalotus illudens.
Omphalotus olearius.
Panaeolus sp.
Paxillus filamentosus.
Paxillus involutus.
Pholiota squarrosa.
Pholiotina sp.
Pleurocybella porrigens.
Pluteus nigroviridis.
Pluteus salicinus.
Psilocybe sp.
Ramaria Formosa
Ramaria pallida.
Russula emetica.
Scleroderma sp.
Stropharia aeruginosa.
Stropharia coronilla.
Stropharia cyanea.
Stropharia semiglobata.
Stropharia stercoraria.
Tricholoma auratum.
Tricholoma equestre.
Tricholoma filamentosum.
Tricholoma flavovirens.
Tricholoma josserandii.
Tricholoma pardinum.
Tricholoma sulfureum.
Tricholoma scioides.
Tricholoma sejunctum.
Tricholoma virgatum.
