La
toxicitat de las Múrgoles
Estem en temps de múrgoles. Les pluges que han
caigut aquesta primavera, propicien que apareguin les morchellas o múrgoles amb
certa abundància.
Però al tractar-se d'un bolet bastant desconegut
per la gran majoria dels boletaires, se'ns presenten alguns dubtes quant a la
seva toxicitat.
A la meva família, s'havien consumit sempre
fresques, simplement se les posava a fregir durant una bona estona, es llençava
l’aigua de la primera cocció i es continuaven cuinant fins que estaven
daurades. I així sempre, fins que un dia ens van fer mal, dolor de panxa i
una gran desorientació entre altres coses, van ser alguns dels símptomes...
Realment és un bolet que està molt bo i permet
una gran varietat de preparacions a la cuina, per la seva textura gelatinosa i
potent sabor, però que convé del tractament adequat. Actualment està prohibida
la venda en fresc de la múrgola o bolets similars, s'han d'comercialitzar sempre
seques.
No obstant això en molts llibres de cuina, no es
diuen que pugui ser un bolet problemàtic si no sel tracta adequadament, i això,
ens pot portar a una intoxicació pel seu consum. És un bolet que mereix li
dediquem l'atenció adequada, si volem consumir les múrgoles amb seguretat.
Intentarem descriure i identificar algunes de les
intoxicacions produïdes per les Múrgules.
Síndrome cerebel·lós: Sembla
ser que és el símptoma principal o més important que pot produir-se pel consum
de múrgoles. Gairebé sempre recollides en alberedes, prop de freixes, a la vora
de rius i aiguamolls.
Provoca: Hipotonia,
atàxia o incoordinació dels moviments voluntaris, tremolors de cames i mans,
alteracions de l'equilibri i de la marxa, debilitat i fatiga muscular, fins i
tot certes al·lucinacions.
També pot provocar hemòlisi, que es
detectaria en orinar més fosc o sentir certes molèsties intestinals.
Això es deu al fet que les múrgoles contenen
hemolisinas termolàbils (TLH), proteïnes que trenquen les membranes cel·lulars
d'eritròcits, leucòcits i plaquetes i que es descomponen amb l'acció de la
calor.
No obstant això, s'ha comprovat que no totes les
substàncies tòxiques de les múrgules desapareixerien amb la cocció, és per tant
necessari d’assecarlas per poder estar més segurs que no ens faran mal. No se
sap bé el perquè d'aquest fet, però mai s'ha detectat una sola intoxicació per
múrgules dessecades. Segurament és perquè el procés d'assecatge, acabaria amb
qualsevol substància tòxica que pugui contenir el bolet.
El que si és cert, és que les intoxicacions
sempre han estat lligades a un consum irresponsable: Menjar molts bolets,
cuinades lleugerament o poc fetes, i sempre amb bolets frescos.
Que es recomana per al consum de les múrgoles:
1 dessecar bé, això és de 3 a 4 setmanes mínim.
2 rehidratar utilitzant aigua o llet.
3 Cuinar bé, això seria un mínim de 20 minuts.
4 Podem reutilitzar l'aigua de la rehidratació?
Sí, sempre que la sotmetem a cocció.
5 Mai consumir múrgoles fresques sense haver-les
sotmès a una cocció prèvia.
6 Rebutjar l'aigua de la cocció si en ella hem
cuit morchellas fresques.
7 Si les congelem prèviament perden la toxicitat?
Mai, sempre la conserven.
Molt important! No confondre
mai una múrgola amb una Gyromitra esculenta. Aquesta espècie prefereix els boscos de coníferes i li agrada les zones
elevades, a més de 800 metres sobre el nivell del mar.
La toxicitat que provoca la Gyromitra esculenta
es diu Síndrome giromítrico: L'aparició dels símptomes a les 6 hores de
ingerir-les. Primer apareixen trastorns gastrointestinals (diarrea, vòmits i
mal de panxa) i neurològics (vertigen, mal de cap, gemecs lleus, excitació i
deliri). Si no es tracta al pacient a temps, es veuran afectats el fetge, els
ronyons i la sang i començarà a aparèixer símptomes hemolítics (destrucció de
glòbuls vermells). A partir del tercer dia es produirà la mort per col·lapse
circulatori i respiratori.
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Estamos en tiempo de múrgulas. Las lluvias que
han caído esta primavera, propician que aparezcan las múrgulas o colmenillas
(Morchellas) con cierta abundancia.
Pero al tratarse de una seta bastante desconocida
por la gran mayoría de los boletaires, se nos presentan algunas dudas en cuanto
a su toxicidad.
En mí familia, se habían consumido siempre
frescas, simplemente se las ponía a freír durante un buen rato, se les
tiraba el agua de la primera cocción y se continuaban cocinando hasta que
estaban doraditas. Y así siempre, hasta que un día nos sentaron mal, dolor de
estómago y una gran desorientación entre otras cosas, fueron algunos de los
síntomas...
Realmente es una seta que está muy buena y
permite una gran variedad de preparaciones en la cocina, por su textura
gelatinosa y potente sabor, pero que conviene del tratamiento adecuado.
Actualmente está prohibida la venta en fresco de la Morchella o setas
similares, se deben comercializar siempre secas.
Sin embargo en muchos libros de cocina, no se dice
que pueda ser una seta problemática si no se la trata adecuadamente, y esto,
nos puede llevar a una intoxicación por su consumo. Es algo que merece que le
dediquemos la atención adecuada, si queremos consumir las múrgulas con
seguridad.
Vamos a intentar describir e identificar algunas
de las intoxicaciones producidas por las Múrgulas.
Síndrome cerebeloso: Parece
ser que es el síntoma principal o más importante que puede producirse por el
consumo de colmenillas. Casi siempre recogidas en alamedas, cerca de fresnos, a
orillas de ríos y humedales.
Provoca: Hipotonía,
ataxia o incoordinación de los movimientos voluntarios, temblores de piernas y
manos, alteraciones del equilibrio y de la marcha, debilidad y fatiga muscular,
incluso ciertas alucinaciones.
También puede provocar Hemólisis, que
se detectaría al orinar más oscuro o sentir ciertas molestias intestinales.
Esto se debe a que las colmenillas contienen
hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de
eritrocitos, leucocitos y plaquetas y que se descomponen con la acción del
calor.
No obstante, se ha comprobado que no todas las
substancias tóxicas de las múrgulas desaparecerían con la cocción, es por tanto
necesario desecarlas para poder estar más seguros de que no nos harán daño. No
se sabe bien el porqué de este hecho, pero nunca se ha detectado una sola
intoxicación por múrgulas desecadas. Seguramente es porque el proceso de
secado, acabaría con cualquier substancia tóxica que pueda contener la seta.
Lo que si es cierto, es que las intoxicaciones
siempre han estado ligadas a un consumo irresponsable: Comer muchas setas,
cocinadas ligeramente o poco hechas, y siempre con setas frescas.
Que se recomienda para el consumo de las colmenillas:
1 Desecarlas bien, esto es de 3 a 4 semanas mínimo.
2 Rehidratarlas utilizando agua o leche.
3 Cocinarlas bien, esto sería un mínimo de 20 minutos.
4 Podemos reutilizar el agua de la rehidratación? Sí, siempre que la
sometamos a cocción.
5 Nunca consumir morchellas frescas sin haberlas sometido a una cocción
previa.
6 Desechar el agua de la cocción si en ella hemos cocido morchellas
frescas.
7 Si las congelamos previamente pierden la toxicidad? Nunca, siempre la
conservan.
Muy importante! No confundir nunca una morchella con una Gyromitra esculenta. Esta especie prefiere los bosques de coníferas y le gusta las zonas elevadas, a más de 800 metros sobre el nivel del mar.
La toxicidad que provoca la Gyromitra esculenta se llama Síndrome
giromítrico: La aparición de los síntomas a las 6 horas de ingerirlas. Primero
aparecen trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos y dolor de tripa) y
neurológicos (vértigo, dolor de cabeza, gemidos leves, excitación y delirio).
Si no se trata al paciente a tiempo, se verán afectados el hígado, los riñones
y la sangre y empezará a aparecer síntomas hemolíticos (destrucción de glóbulos
rojos). A partir del tercer día se producirá la muerte por colapso circulatorio
y respiratorio.
Mi agradeciendo a Conchi Zúniga y Tomás Hermoso, por su esfuerzo
divulgativo sobre el mundo de las setas.
Me parece muy interesante,y a la vez educativo con relacion al consumo de esta especie de seta,yo personalmente la he consumido hace vastante tiempo y no recuerdo ningun sintoma,si es cierto bien hervidas y desechable el agua de coccion
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